由于中药材的种类繁多，药用部分不同，它的质量和生物发育状况与产新季节有着密切关系。每种药材的采收时间都有一定的季节性，错过季节，不仅影响质量，有些根本采收不到。“当季是宝，过季是草”。正说明掌握时机的重要性。
一般来说，植物的地上部分应在晴天进行采收为宜，使采收的药物容易干燥，避免吸潮发酵变质；植物的地下部分（根茎），在挖掘后，应除去泥沙，然后进行干燥。并应注意类似品及杂质混入药物中，以免降低药物的疗效，甚至引起中毒事故。中药材的采收通常是根据植物的生长发育过程中营养物质消长的一般规律来确定合理的采收时期，各类中药材采收的一般时间是：
1. 根、根茎、根皮类：宜在秋末春初时采收，即植物地上枝叶开始枯萎到翌年刚发芽时采收为佳，此时植物营养物质储藏丰富，适时采收药材质量较好。如白芍、牡丹皮、玄参、生地、山药、白术等；但也有例外，如明党参、柴胡在春天采收较好；孩儿参、半夏在夏季采收为宜；玄胡索在立夏后倒苗枯萎，不易寻找，故多在谷雨和立夏之间采挖。
2. 树皮类：一般在春夏之交采剥为宜，此时植物内汁液较多，形成层细胞分裂迅速，容易剥离，如厚朴、黄柏、杜仲、秦皮等。但也有例外，如桂皮宜在秋分时节采收；桑皮则以春、秋季采收较好。
3. 花类：通常在花刚开放时采收，如旋夏花、菊花、玫瑰花等；也有在花蕾含苞待放时采收，如冬花、金银花、辛夷等。花类药材采收过早不成形，气味不足；过迟则有效成分减失，花残瓣落。采摘时间以晴天为宜，并应及时干燥。
4. 叶类：一般在植株的花将开或盛开期采收，此时枝叶繁茂，如穿心连、苏叶、大青叶等；个别的在秋冬打霜、落叶时采收，如批把叶、冬桑叶等。
5. 全草类：多在植株充分成长，茎叶茂盛或开花时采割。如益母草、仙鹤草、泽兰等；但少数全草在开花前采割，如薄荷、青蒿、佩兰等。但菌陈则采幼苗。
6. 果实种子类：果实种子类是根据药用情况而决定采收季节的，如枳实、青皮、青果、吴茱萸在未成熟时采收，取其香味正浓；如紫苏子、车前仁、郁李仁、杏仁、括蒌仁在成熟时采收，取其含量丰富，籽实饱满。
7. 树脂类：一般应在干燥季节采收。使树汁易于渗出，如枫香脂、松香等。
8. 菌、藻、孢子类：应掌握合理采收期，如冬虫夏草应在夏至前后，挖取虫体及子实体，虫草酸及脂肪油和蛋白质含量较高；茯苓在立秋后采挖质量较好；昆布、海藻宜4-9月采割，含碘、甘露醇、胶藻素含量高；马勃、海金砂等应在成熟期采收，过早幼嫩未成熟，过迟则孢子飞散。
9. 动物昆虫类：可根据生长和活动季节捕捉为宜，如蜈蚣宜在清明前后捕捉；蛤蚧宜在夏秋季捕捉；全蝎、蝉蜕在春夏秋三季均可；地龙、土鳖虫在夏秋季捕捉，质量好，产量大；红娘须在夏秋季清晨露水重的时候捕捉，否则飞起后不易捕捉，桑螵鞘须在三月中旬前采收，过时就孵化成虫，大型动物如虎、豹、熊等虽四季皆产，但以秋冬季猎狩为佳。
饲养动物则根据用药要求和成长程度而定，如僵蚕是在3-4眠之间，当其感染的白僵菌充满蚕体僵硬而死时采收；鹿茸应在幼角未骨化时采割等等。
10. 矿石类：矿石类药材通常四季均可采收，有的常年开采，如雄黄、朱砂、水银、有的要配合采矿的时期发掘，或作为矿产的副产品，并要经过挑、削、敲、挖等加工手续。
野生药材的采收，与农业生产劳动力调配和当地气候条件有密切关系，要注意因地制宜，合理运用。
在中药材采收中，要注意当前的需要和长远的利益，有计划地合理采药，凡只用地上部分的，采大留小，或待种子散落地下后再采。要注意保护野生药材资源，并有计划地变野生为家种、家养，以满足日益增长的用药需要。